Zubereitung

Die Auberginen unter dem Grill im Backofen in ca. 25 Minuten weich garen, dabei mehrmals wenden. Die Zitrone auspressen, Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Auberginen halbieren und mit einem Löffel das Fleisch aus der Schale lösen, mit Zitronensaft, der Zwiebel, dem Salz und dem Öl sämig verrühren.

2 – 3 Stunden, besser über Nacht zugedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. Die Tomaten waschen, vierteln und den Stielansatz entfernen. Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Auberginenmus mit den Tomaten, Oliven und der Petersilie garniern.