Zubereitung

Den geputzten, gewaschenen und in Röschen geteilten Broccoli bei geschlossenem Deckel in Salzwasser mit einer Prise Muskat 10 Min. garen. Inzwischen für die Soße die Butter erhitzen und etwas abkühlen lassen. In einem anderen Gefäß über einem Wasserbad die Eigelb mit dem gehackten Estragon, Salz, Pfeffer und Essig schaumig schlagen und die flüssige Butter tropfenweise zugeben; dabei ständig mit dem Schneebesen rühren. Die Soße aus dem Wasserbad nehmen und die vorher steif geschlagene Sahne unterziehen. Die gegarten Broccoli-Röschenabgießen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel mit der Buttersoße beträufelt, auftragen. Den Rest der Soße getrennt reichen.