Zubereitung
Produktinformation: Kartoffel
Die Kartoffel auch als Erdapfel bekannt ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse, zu der auch Tomate, Paprika und Tabak gehören. Das Wort Kartoffel leitet sich von "tartuffolo", dem italienischen Wort für Trüffel ab. Weltweit werden jährlich etwa 300 Millionen Tonnen Kartoffeln geerntet und somit ein bedeutendes Grundnahrungsmittel.
Die heute kultivierten Kartoffeln stammen von verschiedenen Landsorten ab, die in den Anden vom westlichen Venezuela bis nach Argentinien und der Insel Chiloé bzw. dem Chonos-Archipel im Süden von Chile vorkommen. Auf Chiloé fand man die ältesten bekannten Spuren von wilden Kartoffeln, man schätzt ihr Alter auf 13.000 Jahre. In dem lange Zeit als Ursprungsland der Kartoffel angesehenen Peru gibt es wiederum mehr als 3.000 endemische Kartoffelsorten. Die meisten können nur in den peruanischen Anden angebaut werden, weil sie aufgrund ihrer geologischen und klimatischen Ansprüche in anderen Weltgegenden nicht gedeihen. Der Hauptunterschied der Andenkartoffel zu den in anderen Anbaugebieten kultivierten Sorten besteht darin, dass sie an andere Lichtverhältnisse (Tag- und Nachtzyklus) angepasst ist.
Speisekartoffeln werden nach ihren Kocheigenschaften unterschieden. Nach der Handelsklassenverordnung müssen alle im Handel (auch lose) angebotenen Kartoffeln nach diesen Kocheigenschaften eingeordnet werden. In der EU werden Speisekartoffeln in vier Kochtypen eingeteilt, die mit den Buchstaben A bis D sowie Kombinationen daraus bezeichnet werden.
· Festkochende Speisekartoffel
Kochtypen: A und A-B Form: Länglich bis ovalKonsisentz:fest, feinkörnig, feucht Kocheigenschaften: Kein Aufspringen Geschmack: mild bis angenehm kräftig Gerichte: Bratkartoffeln, Gratins, Kartoffelsalat
· Vorwiegend festkochende Speisekartoffeln
Kochtypen: B-A und B
Form: uneinheitlich
Konsistenz: feinkörnig, mäßig feucht
Kocheigenschaften: Geringes Aufspringen
Geschmack: mild bis angenehm kräftig
Gerichte: Salz- und Pellkartoffeln, Bratkartoffeln, Suppen
· Mehlig kochende Speisekartoffeln
Kochtypen: B-C und C
Form: uneinheitlich
Konsistenz: grobkörnig, trocken
Kocheigenschaften: häufiges Aufspringen
Geschmack: angenehm kräftig
Gerichte: Eintöpfe, Kartoffelpüree
Seit Ende des Zweiten Weltkrieges werden in Deutschland immer weniger Kartoffeln gegessen, der Verbrauch hat sich mehr als halbiert. Die Nahrungsmittelindustrie versucht immer mehr Fertiggerichte aus Kartoffeln auf den Markt zu bringen. Kartoffelchips, Pommes Frites, Kroketten, Fertig-Rösti und Trockenflocken werden zwar immer mehr konsumiert, als Beilage zum Fleisch werden jedoch auch häufig Alternativen wie Reis und Teigwaren gewählt, die noch leichter zuzubereiten sind.
Inhaltsstoffe, Nährwert und ökotrophologische Besonderheiten
Eiweiß liefert die Kartoffel zwar in bescheidener Menge, dafür ist es aber vergleichsweise hochwertig. Von allen pflanzlichen Eiweißlieferanten hat sie den höchsten Anteil an verwertbarem Eiweiß, das Kartoffeleiweiß verfügt also über eine hohe biologische Wertigkeit. Besonders reich ist das Knollengewächs an den Vitaminen B1, B2 und C.
100 Gramm frische Kartoffeln entsprechen einer Energiemenge von etwa 298 Kilojoule, das entspricht 70 Kilokalorien.
Kartoffelschalen und grüne Kartoffeln enthalten gegenüber geschälten normalen Kartoffeln ein mehrfaches an Alkaloiden, allen voran das für die Gattung der Nachtschatten typische Solanin, welches in allen Teilen einer Kartoffelpflanze in größerer Menge vorkommt. Aus diesem Grunde sollte man Kartoffelschalen und grüne Kartoffeln nicht - besonders nicht in größeren Mengen - für die Ernährung oder Fütterung verwenden. Man betrachtet 200 Milligramm pro Kilogramm Knollen als Grenzwert für giftige Kartoffeln.
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