Zubereitung

1. Aus Mehl, Eiern und Salz einen geschmeidigen Teig kneten, zur Kugel formen und eine Stunde in den Kühlschrank legen. Die Rote Bete mit Salzwasser bedecken und zugedeckt in ca. 30 Min. weich kochen.
2. Blätter und Stengel gut waschen, in Salzwasser 8 Minuten weich kochen, kalt abschrecken, gut ausdrücken und kleinschneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken und in Olivenöl weichdünsten. Zusammen mit Ricotta, Parmesan, Rote-Bete-Blättern und Ei mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Den Teig sehr dünn ausrollen und Kreise von ca. 7 cm ausstechen. Die Eigelbe verquirlen und die Teigkreise damit einpinseln. Je einen Teelöffel der Füllung darauf setzen, die Kreise zusammenklappen und die Ränder festdrücken.
4. Rote Bete schälen und in Scheiben schneiden. Die Ravioli in Salzwasser ca. 3 Minuten garen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und warmhalten. In einer kleinen Pfanne die Butter zerlassen und leicht bräunen. Zitronensaft, Salbei und etwas Kochwasser von Roter Bete zufügen. Die Ravioli mit dieser Sauce übergießen und zusammen mit den Rote-Bete-Scheiben anrichten.